Perbezaan Coklat kouvertur (Couverture) dan Compound (Imitation)

- Coklat dikenali "lingo" dalam bahasa chef.
- Kouvertur adalah coklat yang paling bermutu tinggi. Mengandungi lemak koko atau cocoa butter
- Berdasarkan EU standard, lemak yang terdapat di dalam coklat adalah:

Jenis	Jumlah koko solid	Lemak koko	Jumlah Lemak	Lemak Susu
Chocolate	>=35%	>=18%
Couverture	>=35%	>=31%
Milk Chocolate	>=25%		>=25%	>=14%
Couverture Milk	>=25%		>=31%	>=14%
White Chocolate		>=20%

- Jumlah lemak termasuk lemak koko dengan susu yang mana mengikut Akta Makanan Malaysia “Chocolate may contain not more than 5% of milk fat or edible vegetable fat other than cocoa butter”.

- Coklat kompaun dikenali sebagai coklat masakan. Diperbuat daripada lemak sayuran (cocoa butter substitute)

- Tahap kecairan cocoa butter substitute (CBS) dengan cocoa butter (CB), CB lebih cepat berbanding CBS

- Semasa pembuatan coklat, converture dan compound tidak boleh dicampur kerana ada fat bloom

- Perbezaan bahan-bahan asas coklat:

Jenis	lemak sayuran (cocoa butter substitute)	Serbuk koko	massa koko (Cocoa Mask)	lemak koko (Cocoa butter)	Gula	Pepejal susu	Perasa	Emulsi
converture			√	√	√	√	√	√
Compound	√	√			√	√	√	√

Sumber: Beryl’s Chocolate and Confectionary Sdn Bhd. , Kelas Coklat di Rakan Semenyih pada 7 Jan 2012