Sunday, January 8, 2012

Perbezaan Coklat kouvertur (Couverture) dan Compound (Imitation)

- Coklat dikenali "lingo" dalam bahasa chef.
-
Kouvertur adalah coklat yang paling bermutu tinggi. Mengandungi lemak koko atau cocoa butter
-
Berdasarkan EU standard, lemak yang terdapat di dalam coklat adalah:

Jenis

Jumlah koko solid

Lemak koko

Jumlah Lemak

Lemak Susu

Chocolate

>=35%

>=18%



Couverture

>=35%

>=31%



Milk Chocolate

>=25%


>=25%

>=14%

Couverture Milk

>=25%


>=31%

>=14%

White Chocolate


>=20%



- Jumlah lemak termasuk lemak koko dengan susu yang mana mengikut Akta Makanan Malaysia “Chocolate may contain not more than 5% of milk fat or edible vegetable fat other than cocoa butter”.

- Coklat kompaun dikenali sebagai coklat masakan. Diperbuat daripada lemak sayuran (cocoa butter substitute)

- Tahap kecairan cocoa butter substitute (CBS) dengan cocoa butter (CB), CB lebih cepat berbanding CBS

- Semasa pembuatan coklat, converture dan compound tidak boleh dicampur kerana ada fat bloom

- Perbezaan bahan-bahan asas coklat:

Jenis

lemak sayuran (cocoa butter substitute)

Serbuk koko

massa koko (Cocoa Mask)

lemak koko (Cocoa butter)

Gula

Pepejal susu

Perasa

Emulsi

converture



Compound




Sumber: Beryl’s Chocolate and Confectionary Sdn Bhd. , Kelas Coklat di Rakan Semenyih pada 7 Jan 2012

No comments:

Post a Comment