Penyimpanan Chocolate

• Penyimpanan adalah faktor yang terpenting dalam pembuatan coklat.
• Lindungi coklat dari suhu yang kerap-kerap berubah, terdedah kepada cahaya dan bau yang kurang menyenangkan
• Suhu yang disyorkan adalah 15-20c
• Jangan menyimpan di dalam peti sejuk yang suhunya di bawah 12c kerana akan menyebabkan proses kondensasi berlaku di permukaan coklat yang dipanggil "sugar bloom"

Craque Lait Noire

Filling
250gm Milk Compound Beryls
225 Almond paste

Cara membuat:

1. Cairkan milk chocolate
2. Angkat dan masukkan almond paste n kacau
3. Masukkan dalam piping bag dan guna nozzle no. 14
4. Paipkan ke dalam kelonsong /shell coklat (keluarkan shell daripada mould terlebih dahulu sebelum paipkan filling)

Mint Chocolate

250gm white compound Beryls Gourmet
1 sudu teh mint flavouring
200gm Dark compound Beryls Gourmet
30gm almond nibbs

cara membuatnye....
aku belum try lagi... dan lagi semasa dalam kelas Beryls, encik Luqman tak sempat nak mengajar kerana kesuntukan masa.....

Type of Ganache

Jenis Ganache	Applikasi	Nisbah Asas	Resepi
Cair	Cair sedikit Sesuai untuk topping cake dan filling dalam coklat jenis acuan	1:1 hingga 1.5	100gm whipping cream 100-150gm chocolate
Sederhana	Konsistensinya boleh dipaip atas kek dan filling dalam coklat jenis acuan	1:1.5 hingga 2	100gm whipping cream 150-200gm chocolate
Berat	Untuk membuat coklat berbentuk potongan	1:2 hingga 2.5	100gm whipping cream 200-250gm chocolate

Sumber: Beryl’s Chocolate and Confectionary Sdn Bhd. , Kelas Coklat di Rakan Semenyih pada 7 Jan 2012

Celebrate anniversary

12 biji + kotak + hias = RM20.00

Milk Classique

1. Daripada resepi Naked Ganache Chocolate, dapat hasilkan Milk Classique juga.
   
2. Daripada potongan 4 segi ganache (tanpa taburkan serbuk coklat), celupkan ke dalam milk chocolate yang telah dicairkan.
3. Potong transfer sheet dan letak di atas ganache
   
4. Kemudian, biarkan coklat keras
5. Tanggalkan transfer sheet dan kita dapat lihat corak di atas ganache
   inilah hasilnya jika tanggalkan transfer sheet bila tak betul-betul keras

Milk Truffle Ball

1. Daripada resepi Naked Ganache Chocolate, resepi Milk Truffle Ball dapat juga dihasilkan. Cuma bulat-bulatkan potongan 4 segi ganache (tanpa taburkan serbuk coklat).
2. Then, celupkan ke dalam milk chocolate yang telah dicairkan.
3. Jika nak corak-corakkan, boleh golekkan di atas rak
   
4. kemudian, biarkan coklat keras
   
5. Paipkan dengan white chocolate
   

Rocher Blanc

Resepi ini guna teknik croping dan tak perlu dimasukkan di dalam peti sejuk untuk keraskan

Bahan-bahan
200gm slivered almond - dipanggang
100gm pistachio
30gm nestum
30gm rice bubble
30gm wafer
200gm white compound chocolate Beryls

Cara membuat:

1. Double boil white chocolate
2. Masukkan semua bahan-bahan di atas dan gaul rata
3. Masukkan ke dalam paper cup

My Certificate

Crunchy Brittle Bar

Coklat jenis ni ramai yang suka. Yang ini resepi Beryls tapi Colatta chocolate compound pun jadi gak.

Bahan-bahan
200gm milk compound Beryls
25gm hazelnut paste (any paste pun ok gak dan akan jd rasa lain je ... aku gantikan dgn peanut butter krn itu je yg senang cari)
60gm cornflakes - hancurkan
20gm cranberries/apricot/kismis

1. Cairkan chocolate
2. Angkat dan masukkan hazelnut paste. Kacau
3. Tunggu 34-37c dan masukkan cornflake dan cranberris dan kacau
4. masukkan dalam mould bentuk bar (jk tak ada, apa2 bentuk pun tak pe)
   
5. Masukkan dalam peti sejuk hingga keras

Beryls - Naked Ganache Chocolate

Resepi ni dari Chef Luqman, demontrator dari Beryls juga. Inilah naked ganache chocolate, first time aku buat tak jadi......Resepi beryls ni x sesuai untuk colatta product rupa-rupanya.... very simple resepi dan mudah. Namun, bila dah silap buat, coklat tak keras2, lembik aje wpun dah lama dah peti sejuk...huhuhuhu...

Resepi Ganache
Cara 1
100g whipping cream (milk fat : 35.1%)
200g Beryls milk compound

atau
Cara 2
100g whipping cream
300g Beryls white compound

1. Double boil whipping cream (jgn sampai mendidih)
2. angkat dan masukkan milk chocolate / white chocolate
3. kacau hingga chocolate cair

Beryls - Naked Ganache Chocolate

1. masukkan ganache dalam loyang atau sediakan 4 batang rod. Alaskan dulu kertas minyak
2. masukkan dalam peti sejuk untuk keraskannya
3. taburkan serbuk coklat sebelum ganache keras
4. untuk memotong, panaskan pisau ke dalam air panas dan lap hingga kering
5. potong ganache 4 segi

Note: Ganache tahan selama 1 minggu sahaja

Beryls - Heart Shape Dark Chocolate

Resepi ni dari Chef Luqman, demontrator dari Beryls. Sesetengah resepi dari Beryls hanya sesuai untuk produk Beryls sahaja. Ini kerana, aku telah mencuba resepi naked ganache chocolate, hasilnya tak menjadi bila aku guna Colatta produk... (sori Collatta.... Collatta kena kasi resepi untuk aku try lak...baru tau hasilnye....hihihi)

Filling:
215gm almond paste or any paste or peanut butter
140gm milk compaund beryls gourmet
30gm Nestum

1. Cairkan milk choc (suhu 45-50c)
2. Angkat dan lapkan wap air pada permukaan bawah bekas coklat yg dicairkan
3. Sejukkan dalam suhu 34-37c.
4. Masukkan almond paste dan kacau sebati
5. Masukkan nestum dan kacau sebati

Cover / kulit

1. Double boil dark choc
   
2. Panaskan sebentar polycarbonate mould dengan menggunakan heat gun
3. Lapkan polycarbonate mould dengan microfiber cloth bertujuan mengilatkan coklat. Boleh pipekan sedikit white choc or serbuk gold
   
4. Masukkan coklat dalam mould
   
5. Ketukkan mould untuk buang bubble dalam coklat
6. Tuang/keluarkan coklat dari mould dan biar setebal 2mm
7. Telangkup mould dan biarkan sejuk
   
8. Buang lebihan2 tepi shape agar rata
9. masukkan filling lebih kurang 2/3.
   
10. ketuk lagi dan sejukkan dalam peti sejuk dalm 5 minit
11. Keluarkan dari peti sejuk dan cairkan sedikit coklat menggunakan heat gun
    
12. Masukkan coklat cair utk tutupkan filling.
13. Ketuk lagi dan masukkan dalam peti sejuk

Perkakasan Untuk Membuat Coklat

Batu Marmar/Granite (kemestian to handle converture)

Pemanas electric coklat

Thermometer digital

Plastic pindah corak (transfer sheet)

Plastic scrapper

Mangkuk besi

Periuk double boiler

Sudu

Coklat dipping fork

Wire cooling rack

Polycarbonate chocolate mould

Scrapper besi

Palette knife (cranked)

Berus pastry

Ruler

Pisau chefs

Kertas silicon/kertas minyak/parchement paper

Gunting

Heatgun/hair dryer

Kain kapas/microfiber cloth

plastic Glove / cotton glove (untuk pegang coklat semasa susun)

Sumber: Beryl’s Chocolate and Confectionary Sdn Bhd. , Kelas Coklat di Rakan Semenyih pada 7 Jan 2012

Perbezaan Coklat kouvertur (Couverture) dan Compound (Imitation)

- Coklat dikenali "lingo" dalam bahasa chef.
- Kouvertur adalah coklat yang paling bermutu tinggi. Mengandungi lemak koko atau cocoa butter
- Berdasarkan EU standard, lemak yang terdapat di dalam coklat adalah:

Jenis	Jumlah koko solid	Lemak koko	Jumlah Lemak	Lemak Susu
Chocolate	>=35%	>=18%
Couverture	>=35%	>=31%
Milk Chocolate	>=25%		>=25%	>=14%
Couverture Milk	>=25%		>=31%	>=14%
White Chocolate		>=20%

- Jumlah lemak termasuk lemak koko dengan susu yang mana mengikut Akta Makanan Malaysia “Chocolate may contain not more than 5% of milk fat or edible vegetable fat other than cocoa butter”.

- Coklat kompaun dikenali sebagai coklat masakan. Diperbuat daripada lemak sayuran (cocoa butter substitute)

- Tahap kecairan cocoa butter substitute (CBS) dengan cocoa butter (CB), CB lebih cepat berbanding CBS

- Semasa pembuatan coklat, converture dan compound tidak boleh dicampur kerana ada fat bloom

- Perbezaan bahan-bahan asas coklat:

Jenis	lemak sayuran (cocoa butter substitute)	Serbuk koko	massa koko (Cocoa Mask)	lemak koko (Cocoa butter)	Gula	Pepejal susu	Perasa	Emulsi
converture			√	√	√	√	√	√
Compound	√	√			√	√	√	√

Sumber: Beryl’s Chocolate and Confectionary Sdn Bhd. , Kelas Coklat di Rakan Semenyih pada 7 Jan 2012

Lollipop

lollipop white ros : Rm1.50/pcs


lollipop love : Rm1.50/pcs